Sur toutelathailande.fr – Publié le 20 Juin 2022
Le chocolat thaïlandais est relativement nouveau, mais des fèves sont cultivées dans quatre provinces et de nombreux chocolatiers fabriquent leurs propres tablettes.
Les thaïlandais sont des amateurs de chocolat, on trouve de nombreux produits à base de chocolat dans les magasins, mais jusqu’à présent, le cacao venait de pays étrangers.
Ces dernières années, la sélection s’est enrichie d’un nouveau venu sur la scène : le chocolat thaïlandais.
« Nous utilisons actuellement du chocolat provenant de quatre régions de Thaïlande », explique le chef pâtissier de l’hôtel Sukhothai Bangkok, Antonio Yang.
Il admet que le chocolat produit par des marques européennes telles que Lindt et Valrhona est encore le plus populaire, bien que le changement soit en marche.
« Les chefs thaïlandais ont compris qu’ils avaient là un excellent produit et ils s’efforcent d’intégrer le chocolat thaïlandais dans leurs recettes », ajoute-t-il.
Plus tard, lors d’une incursion dans le Bangkok Art and Culture Centre, une plaque tournante pour les entreprises indépendantes, je tombe sur une boutique et un café exploités par Paradai, une marque de fèves à barres basée en Thaïlande qui a décroché trois médailles d’or aux International Chocolate Awards 2019.
Les étagères du café sont empilées avec des barres colorées, comme le chocolat nature à 82 %, fabriqué avec du cacao de la province côtière de Trang et emballé dans du papier orné d’images de créatures marines.
Arne Riehn est un autre chef de Bangkok qui s’extasie devant le chocolat thaïlandais.
Il est le chef pâtissier d’IGNIV, qui a ouvert ses portes au St Regis Bangkok en 2020 et a obtenu sa première étoile Michelin un an plus tard.
Les restaurants IGNIV font honneur aux techniques culinaires suisses, bien que les plats du St Regis aient une touche asiatique ; ponzu, kimchi et noix de coco sont tous présents.
Pour moi, le clou du spectacle est le soufflé au chocolat thaïlandais.
« La scène thaïlandaise du chocolat est assez jeune », explique Riehn, qui achète 90 % de son chocolat auprès de la marque Kad Kokoa.
« Les propriétaires nous ont invités dans leur ferme de cacao dans la province de Prachuap Khiri Khan, dans l’ouest de la Thaïlande, et aucun membre de l’équipe – tous originaires de Thaïlande – n’avait vu un plant de cacao. »
Plus grande marque de chocolat artisanal de Thaïlande, Kad Kokoa a été fondée par deux anciens avocats.
Elle dispose d’un café – construit avec du bois provenant de la plantation de cacao – et d’une installation de production (que les clients peuvent visiter) dans le quartier de Sathorn, à Bangkok.
Kad Kokoa est connu pour son innovation, avec un portefeuille de produits qui comprend des barres, des bonbons, du kombucha au chocolat, de la sauce au chocolat et du thé au cacao, dont beaucoup peuvent être achetés aux États-Unis et au Japon.
Elle fournit des dizaines de restaurants et d’hôtels de Bangkok – des collaborations qui, dans de nombreux cas, impliquent des produits sur mesure et sont mutuellement bénéfiques, générant un retour d’information sur les nouvelles façons d’utiliser le chocolat.
Les plats de Riehn contiennent du cacao cultivé dans la province de Prachuap Khiri Khan, au sud de Bangkok, et dans la province de Chanthaburi, près de la frontière cambodgienne.
Le chocolat thaïlandais est utilisé pour créer les confiseries du Candy Store – un étalage élaboré que l’on trouve dans les restaurants IGNIV.
Après leur repas, les clients choisissent des chocolats de la confiserie pour accompagner leur café.
« Le chocolat Prachuap Khiri Khan a une saveur vive et classique, et nous l’utilisons pour les chocolats », explique Riehn.
« Nous utilisons le chocolat Chanthaburi, qui a plus d’acidité et de fruité, pour cuisiner. »
Les convives ne sont pas les seuls à profiter de cette tendance.
« Jusqu’à présent, tout le monde utilisait du chocolat provenant de l’étranger », explique Riehn.
« Personne n’a pensé à approcher les agriculteurs pour leur proposer de faire autre chose de leur récolte, mais ils réalisent maintenant qu’ils peuvent obtenir un chocolat de qualité supérieure pour un prix inférieur.
Quand on a un meilleur produit ici, pourquoi ne pas l’utiliser ? ».
Le chef admet que le chocolat thaïlandais peut être plus difficile à travailler – citant son caractère collant – mais dit que c’est là que les collaborations avec des marques innovantes telles que Kad Kokoa entrent en jeu.
Riley Sanders, originaire du Texas, est un autre chef qui adopte le chocolat thaïlandais.
Il est le fondateur et le chef exécutif de Canvas, un restaurant étoilé au Michelin installé dans une belle maison du quartier Thong Lo de Bangkok.
« Ma grande idée était que nous n’allions pas nous consacrer uniquement à la cuisine thaïlandaise, mais que nous allions nous concentrer sur les produits locaux », explique Sanders, qui passe son temps libre à explorer les marchés de Bangkok et les régions éloignées de la Thaïlande, à la recherche d’ingrédients moins connus.
« Lorsque nous avons ouvert, il y a six ans, le cacao thaïlandais n’était pas courant.
Je ne savais même pas qu’il était disponible, mais il y a maintenant une dizaine de gros producteurs de différentes régions. »
Sanders, dont le menu dégustation comprend 22 « bouchées », plutôt que des plats, tient à utiliser le chocolat thaïlandais de manière à rendre hommage au pays.
« Typiquement, les combinaisons de saveurs classiques sont celles de la fraise et de l’orange.
Mais nous avons tous ces ingrédients qui sont uniques à la Thaïlande.
Prenez la roselle, ou la fleur d’hibiscus.
Elle a cette merveilleuse qualité florale, et l’une de nos bouchées est faite de meringue à la roselle et de chocolat de Chanthaburi.
« Une autre bouchée associe du chocolat blanc de Chiang Mai à de la noix de coco et du caviar, et c’est presque salé.
Les gens pensent que le chocolat doit être sucré, mais ce n’est pas le cas. »
Au BKK Social Club, à l’hôtel Four Seasons de Bangkok sur la rivière Chao Phraya, la soif d’innovation est d’un autre ordre.
Le bar, qui a remporté le Michter’s Art of Hospitality Award lors des Asia’s 50 Best Bar Awards en 2022, est réputé pour ses cocktails à base d’histoires, où le cacao thaïlandais occupe une place importante.
L’une des boissons les plus populaires est The Hand of God, inspirée par le but controversé de Diego Maradona pour l’Argentine contre l’Angleterre lors de la Coupe du monde de football de 1986 et composée de tequila Ocho Reposado, de Campari, de malbec et de cacao.
Il y a aussi la version du bar du Pisco Sour – une concoction ultra-lisse à base de pisco, de citron vert, de vanille et de cacao.
« Le cacao est incroyablement polyvalent », explique Philip Bischoff, responsable des boissons.
« Il fonctionne bien avec les spiritueux sombres, car ils ont souvent des notes de cacao, mais aussi avec les saveurs d’agrumes.
Il y a une infinité de façons de jouer avec lui. »
Un autre chocolatier qui repousse les limites est Natalie Suwanprakorn, fondatrice de Xoconat.
La plupart de ses cacaos proviennent de Chanthaburi, et son chocolat est connu non seulement pour sa qualité, mais aussi pour son excentricité.
Prenez par exemple la Badass Barre – une plaque épaisse remplie de noix de coco, de guimauves ou de cacahuètes.
Natalie est également connue pour son utilisation d’ingrédients inhabituels (flocons de crevettes et échalotes), mais elle souligne que la diversité de la gastronomie thaïlandaise est parfaitement adaptée à son cacao.
« Les desserts thaïlandais sont composés de plusieurs éléments savoureux.
Pensez au khanom mo kaeng, une crème anglaise aux œufs garnie d’échalotes frites.
Ou au khanom bueang, qui contient des crevettes », explique-t-elle.
Pour les personnes impliquées dans sa culture et sa production, le chocolat thaïlandais est plus qu’une simple dose de sucre.
« La thaïlandaisité ou khram phen Thai est d’une grande importance pour les Thaïlandais », explique Suwanprakorn.
« Le cacao doit refléter le paysage, et les producteurs croient en la synergie entre le cacaoyer, le paysage et la culture dans lesquels il est cultivé ».
« Nous sommes incroyablement fiers de notre cuisine et de notre culture, et notre chocolat, cultivé parmi les mangues, les durians, le mangoustan, la citronnelle et le jacquier, nous représente. »
LA HUUN 