Par Yann Kerveno pour leparisien.fr – Publié le 11 août 2022
Autrefois pâtissier, aujourd’hui chocolatier, Frédéric Torres est remonté aux racines du chocolat, la fève de cacao, pour assouvir son rêve de jeune homme. Aujourd’hui, à Prades (Pyrénées-Orientales), il torréfie lui-même les fèves qu’il fait venir du monde entier
Frédéric Torres aime les machines. Quand il vous fait visiter son atelier, il vous les présente, une par une, en expliquant le fonctionnement. Celle-là, de sa conception, trie le bon grain de l’ivraie, écarte les cailloux des fèves, elle a été adaptée d’une trieuse de riz. « Avec ça j’ai gagné des heures de travail. »
Cette autre machine imposante dans l’atelier sert à la torréfaction, elle cuit les fèves suivant une recette élaborée avec soin. Cette autre à côté « épluche » les fèves. Cette autre encore qui les écrase. Ça concasse, ça broie, etc. Et partout l’odeur de cacao règne.
Fabriquer du chocolat est un processus finalement assez long et précis. Pour le chocolatier de Prades, c’est aussi l’aboutissement d’une carrière, la réalisation d’une idée fixe. Dans sa première vie professionnelle, il avait repris, avec son épouse, une pâtisserie à Prades. On est là en 2001. La première bascule survient dix ans après lorsque le couple décide d’arrêter de fabriquer des pâtisseries pour se consacrer au chocolat. L’enseigne est modifiée et la réputation s’accroît.
La deuxième bascule est plus osée encore, ils décident de fermer boutique. Ni plus. Ni moins. C’était encore au bout de 10 ans. « Le magasin était devenu trop prenant, on ne s’en sortait pas et de toute façon, j’ai toujours eu envie d’approfondir la question du chocolat et de ne plus avoir besoin des services de fournisseurs en gros. Je voulais torréfier moi-même. Remonter à l’origine du chocolat. »
Aujourd’hui nous devons être une centaine en France
Pour cela, il file en Italie, aux Pays-Bas pour suivre des formations et se lance en s’installant dans la pépinière d’entreprises Inici à Prades. « Il y a quelques années les torréfacteurs n’étaient pas nombreux, mais aujourd’hui nous devons être une centaine en France. C’est un peu à la mode, comme les microbrasseries. »
À l’envie de remonter à la source du chocolat, il ajoute une exigence supplémentaire : faire équitable. Il achète donc ses fèves directement auprès des coopératives de producteurs. « Ce sont des producteurs qui ont des contrats de trois ans et à qui on paye les fèves trois fois plus chères que le cours du marché mondial parce que le prix des fèves est indexé sur le coût de production. »
Un pays, une histoire
Les origines qu’il sélectionne font voyager. Nicaragua, Côte d’Ivoire, Madagascar, Bolivie, Inde, Haïti, République dominicaine, Guatemala. Pourquoi une telle diversité ? Parce que chaque provenance a un goût différent, une histoire différente à raconter.
LA HUUN 