Par Béatrice Delamotte pour avis-vin.lefigaro.fr – Publié le 17-03-2021
Que boire avec du chocolat ? La question se pose au moment du dessert et les gourmets lui associent souvent un vin rouge corsé, voire un vin doux. Pour changer et limiter l’apport de sucre, pourquoi ne pas essayer un whisky ?
La distillerie écossaise Balblair, la plus ancienne des Highlands encore en activité, s’est associée au chocolatier belge Pierre Marcolini pour proposer des accords entre différentes origines de cacao et quatre comptes d’âge. Pour cet exercice, le chocolatier, qui propose déjà un coffret de ganaches associées à de grands single malts et des rhums d’origine, a sélectionné l’origine des fèves de cacao pour obtenir le parfait mariage avec la palette aromatique des single malts.
Les single malts Balblair se caractérisent par un style généreux et un fruité hors du commun. Pas facile dès lors de les associer et d’atteindre un équilibre qui ne lèse ni la palette aromatique du whisky ni celle du cacao. « Dans les accords, le champ des possibles est quasi-infini, reconnaît Pierre Marcolini. Le cacao exprime 130 arômes différents en fonction des origines des fèves. En face, la puissance aromatique des single malts et leur côté sec permettent de créer un troisième goût selon le chocolat, comme dans un couple. »
Ce qui a séduit ce passionné, c’est la diversité des comptes d’âge, des finish et des expressions aromatiques des single malts de la maison écossaise. Ainsi, pour le 12 ans d’âge, Pierre Marcolini a sélectionné des fèves de Trinitario, à Cuba. Les notes épicées de la tablette sont enrobées par les saveurs citronnées et herbacées du whisky, alors que le chocolat fait ressortir le caractère crémeux du scotch, vieilli en fûts de bourbon. Avec le 15 ans, qui développe déjà des notes chocolatées, le chef a sélectionné des fèves d’Équateur Arriba, au caractère boisé et à l’agréable amertume pour une symbiose olfactive. Quant à la pépite de la distillerie, le 25 ans, à la maturité épanouie, il fallait l’harmonie de différents crus de cacao pour supporter son énergie et ses notes de zeste d’orange et d’abricot.
LA HUUN 